Tại một buổi tọa đàm tổ chức gần đây ở Hà Nội, anh Nguyễn Thành Trung, chủ 2 thương hiệu nhà hàng Sành Quán và Góc Hà Nội đã có những chia sẻ bổ ích liên quan đến nguyên tắc kinh doanh nhà hàng mà anh nhận ra sau hơn 4 năm kinh doanh lĩnh vực này.
1. Nên ký hợp đồng thuê nhà trong bao lâu?
Theo anh Trung, tâm lý của người mới kinh doanh thường ngại thuê lâu, vì sợ không làm được phải bỏ dở giữa chứng, sẽ mất tiền đặt cọc.
Tuy nhiên từ quan điểm của mình, anh cho rằng nên ký hợp đồng càng lâu càng tốt, nhưng trong hợp đồng có thêm điều khoản “trong tường hợp không kinh doanh mặt hàng này, cho tôi đổi sang mặt hàng khác”. Như vậy sẽ tiện cho việc chuyển nhượng, bán lại hoặc thay đổi mô hình kinh doanh.
“Ví dụ giờ mình chăm chăm bán phở, sau muốn chuyển sang bán đồ nhậu thì ông chủ không đồng ý vì cho rằng rất ồn ào. Vậy là không được rồi”.
“Ngoài ra, nếu hợp đồng quá ngắn, ví dụ ký khoảng 3 năm, mình dùng hơn 1 năm, chỉ còn 1 năm rưỡi. Đến lúc thất bại, muốn bán lại hoặc chuyển nhượng nhưng rất khó, vì còn 1 năm rưỡi nữa thì ai mua? Thành ra hợp đồng thuê nhà ký càng dài càng tốt”.
2. Lựa chọn thực đơn hay thực khách?
Anh Trung không ngại ngần thừa nhận thực khách là người mang lại lợi nhuận cho nhà hàng, thực khách sẽ quan trọng hơn thực đơn. Nếu chỉ tập trung bán những gì mình có trong thực đơn mà không quan tâm khách hàng muốn gì thì sẽ “mất hết”.
Nhưng làm thế nào để nghe ngóng, xây dựng thực đơn phù hợp với thực khách là cả vấn đề, vì kinh doanh nhà hàng là “làm dâu trăm họ”. Hôm nay khách chê cháo không có hạt tiêu, ngày mai kêu không thích ăn nước gà hầm, chỉ thích nước bò hầm, rồi ăn mãi một món chán, sao không thêm hải sản... mỗi người một ý, nếu người chủ cố gắng đáp ứng hết thì sẽ bị “loạn”.
“Mình nghe khách hàng thì nghe số đông, nếu mà món ăn có vấn đề, nhiều khách hàng phản ánh thì phải xem xét để thay đổi. Còn nếu khách hàng đòi hỏi những gì ngoài thực đơn của mình, mình mang vào bếp, yêu cầu đầu bếp đáp ứng thì cái bếp của mình khi đó không khác gì cái chợ. Kết quả là hàng tồn rất nhiều, khách hàng lại phải ăn đồ thừa, đồ ế”.
3. Nên định lượng món ăn thế nào?
Vấn đề này liên quan đến chi phí trong mỗi thực đơn. Theo ông chủ nhà hàng Góc Hà Nội, với đồ Âu, tỷ lệ chi phí trong giá thành không được quá 35%, còn đồ Á thì khoảng 50%.
Ví dụ một suất bít tết có giá 250.000 thì chi phí thực phẩm chỉ nên khoảng 70.000, không được phép quá, vì quá sẽ bị lỗ. Còn với đồ Á, một nổi lẩu 500.000 đồng thì chi phí thực phẩm hợp lí là vào khoảng 250.000 đồng. Phần còn lại sẽ để thanh toán các chi phí phát sinh khác như tiền nhân viên, điện, nước,...
“Khi mới khai trương, các bạn có thể để ở mức 55% với đồ Á nhưng dần dần nên rút về 45-50%. Theo mình, tỷ lệ 50% là vừa đủ chi trả các khoản phí khác, còn muốn lãi nhiều thì để mức 45%”.
4. Thuê người quản lý hay tự quản lý?
Từ trường hợp của bản thân, anh Trung cho biết ngày mới khởi nghiệp, anh làm tất cả mọi việc, từ lên thực đơn, tham gia vào khâu thiết kế, lắp điện nước, chạy marketing, tiếp khách… Với những người mới bước chân vào kinh doanh nhà hàng, anh khuyên họ cũng nên đi theo hướng này.
“Tại sao làm thế? Vì không làm thì không có trải nghiệm thực tế, mà không có trải nghiệm thực tế thì không thành công được”.
Sau khi chính bản thân người chủ đã nắm được hoạt động nhà hàng và cách thức quản lý, lúc ấy mới tính đến chuyện thuê ngoài, và yên tâm biết rằng quản lý mình thuê về đang làm đúng hay sai, làm thế nào mới chuẩn.
“Bây giờ mình không biết gì, mình thuê quản lý đã từng làm ở quán A, quán B nào đó. Họ bê nguyên xi những gì họ đã biết, đã học vào mô hình của mình thành ra sai hết. Đầu tiên hãy tự tham gia, cái gì cũng nhúng tay vào rồi sau đó mới đi thuê”.
5. Trang bị kiến thức kinh doanh, quản lý thế nào?
Anh Trung cho biết năm 2002, anh mua lại quán cà phê ở đường Hồ Đắc Di (Hà Nội). Cứ 6h sáng đến mở cửa thì khách hàng đã ngồi đợi sẵn, chỉ cần pha chế rồi mang ra. Mỗi ly cà phê anh bán giá 5.000 đồng, doanh thu trung bình lên tới 12 triệu đồng/ngày. Trừ chi phí anh còn lại khoảng 60 triệu mỗi tháng.
Thời kỳ đó vì khách đông nên 6h sáng bắt đầu mở cửa, 12h đêm đóng cửa đi về, nhưng ngay sau đó anh phải lên chợ Long Biên, chọn mua từng quả cam quả bơ. Anh còn tìm đến các đại lý gốc để mua đường, sữa chuẩn với giá rẻ, “việc gì cũng tự làm hết”.
Dù doanh thu khá nhưng việc quản lý gặp nhiều khó khăn. Vì không có phần mềm quản lý, không có camera giám sát nên nhân viên đứng thu tiền của khách, “vèo cái đã thấy mất tờ 100 ngàn, biết là mất mà không làm gì được”.
“Người yêu mình từ 45kg còn 38kg, còn mình 65kg xuống 56kg. Mọi người nhìn vào bảo thành công nhưng mình thấy đã thất bại, thất bại vì không biết quản lý, phân chia công việc”.
Theo anh, có ý tưởng khởi nghiệp và lập kế hoạch rồi nhưng thiếu kiến thức quản lý thì kết quả cũng không khả thi. Vì vậy những người chuẩn bị kinh doanh nên tham gia các khóa học về quản lý, sau đó tìm cách áp dụng những điều đã học vào nhà hàng của mình.
6. Chiến lược marketing nào hiệu quả cao nhất?
Câu trả lời là tập trung vào truyền miệng, đặc biệt với loại hình kinh doanh đồ ăn. Người này ăn ngon sẽ giới thiệu đến người khác, người khác lại tiếp tục giới thiệu đến bạn bè họ, cứ thế sẽ có khách. Các hình thức chạy quảng cáo trên Goolge, Facebook hay Zalo cũng không hiệu quả bằng.
“Làm sao mình đủ tiền chạy quảng cáo để kéo 7 triệu con người trên đất Hà Nội này đến nhà hàng? Vậy nên truyền miệng là phương pháp thực sự tốt và hữu hiệu”.
7. Giải quyết khủng hoàng khách hàng thế nào?
Nghề kinh doanh nhà hàng là nghề “làm dâu trăm họ” nên không tránh khỏi sự phàn nàn. Tuy nhiên nếu thực sự lỗi thuộc về mình, anh khuyên những người chủ nhà hàng nên trực tiếp nhận lỗi, không quanh co chối tội.
“Cần hiểu bất kỳ sự phản kháng nào của khách hàng đều là sự thiếu tin tưởng, vì người ta không tin mình nên người ta phản ứng. Nếu mình thể hiện thể hiện thái độ cầu thị, làm họ hài lòng thì chắc chắn không có ý kiến phàn nàn nào trên Facebook, không có có bài báo nào lên cả”.
Anh cũng cho biết nếu khách phàn nàn trực tiếp tại nhà hàng, có thể giải quyết bằng cách xin đổi món khác, hoặc thậm chí miễn phí bữa ăn 100%. Còn khi khách đã về nên gửi quà tặng hoặc voucher để lần sau họ vẫn ủng hộ.
Dù đưa ra một số nguyên tắc cơ bản giúp người kinh doanh nhà hàng hạn chế khó khăn, vấp váp nhưng anh Đỗ Thành Trung khẳng định, trong ngành này, quan trọng nhất vẫn là "cái tâm".
“Kinh doanh nhà hàng hãy làm có tâm, nếu chạy theo vòng xoáy giảm giá thì sớm muộn cũng đóng cửa. Đồ ăn đồ uống là con đường ngắn nhất dẫn đến nghĩa trang nên mình hãy làm những gì tốt nhất có thể, đừng chạy theo giá cả”, anh kết luận.
Hồng Lam
Theo Trí Thức Trẻ
